DOMENICA IN CUCINA 2002

TORTINO DI FUNGHI PORCINI ALLA VITTORIO

Ingredienti per 4/5 persone:

-          cappelle di funghi porcini q.b.;
-          n.1 cipolla;
-          prezzemolo fresco tritato fine;
-          n.1 foglia di alloro;
-          vino bianco secco;
-          qualche cucchiaio di panna liquida fresca;
-          sale e pepe;
-          parmigiano grattugiato a piacere;
-          olio di oliva q.b.

Procedimento:

Nettate con cura i funghi porcini, lavateli accuratamente poi asciugateli e preparateli a striscioline. A parte in una casseruola posta sul fornello fate imbiondire la cipolla tritata fine (si può aggiungere anche dell’aglio tritato fine) aggiungete poi i funghi, il prezzemolo tritato fine e mescolate con cura e continuate la cottura a fuoco lento con del vino bianco secco, aggiungendo l’alloro. A cottura quasi ultimata, unite qualche cucchiaiata di panna liquida per mantecare la salsa eventualmente se non volate la panna diluite qualche rosso d’uovo con n po’ di brodo di carne freddo per evitare dei grumi. Mescolate il tutto poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Trascorso il tempo previsto a parte in un bul di vetro, sbatete le uova, unite la salsa dei funghi , qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato poi mescolate la salsa. A parte imburrate leggermente dei singoli tegamini di acciaio, o di terracotta, versatevi la salsa e infornate a forno già caldo, ma non troppo.

N.B. Il composto può essere posto anche in un’unica pirofila già imburrata. Servite in tavola già caldo.

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INVOLTINI DI ASPARAGI DI ALTEDO

Ingredienti per 5/6 persone:

-          kg.1,500 di asparagi già nettati (tenendo la parte più verde);
-          fettine sottili di formaggio fontina q.b.;
-          n.2 rossi d’uovo;
-          panna liquida q.b.;
-          prosciutto crudo tagliato a fettine;
-          parmigiano grattugiato a piacere;
-          dado da brodo;
-          sale fine e pepe se volete.

Procedimento:

Fate cuocere gli asparagi possibilmente a vapore tenendo una cottura al dente. Passateli sotto acqua corrente per mantenere il loro colore naturale. Passateli su un burazzo uso cucina per asciugarli. Fatto questo procedimento prendete 3 asparagi per volta, avvolgeteli nelle fettine di formaggio poi nelle fettine di prosciutto crudo, evitando il grasso, e fermate l’involtino con uno stecchino. Fate allo stesso modo per tutti gli asparagi rimasti. Alla fine allineateli in una pirofila leggermente imburrata e passateli al forno a calore moderato per qualche minuto poi versatevi una bella spruzzatina di Brandy. Lasciatelo evaporare, unite i 2 rossi d’uovo diluiti con la panna liquida quanto basta, una leggera manciatina di parmigiano grattugiato e lasciateli ancora nel forno caldo per 5 minuti per poter mantecare leggermente la salsa in cottura.

N.B. Servire il tutto ben caldo.

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