DOMENICA IN CUCINA 2002

DOMENICA IN CUCINA 2002
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FILETTI DI SGOMBRO AL FOSSA E ASPARAGI VERDI D'ALTEDO

Chef Vinicio Bernardi
Presidente ass.comitato promotore dell'Asparago Verde di Altedo - Dott.Sandro Bignami, gastronomo giornalista

Ingredienti per 4 persone:

-          n.4 sgombri da 200 gr. cad.
-         1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva del Rubicone;
-         n.1 bicchiere di vino bianco secco;
-         n.1 porro;
-         n. 1 spicchio d'aglio
-         n.1 tuorlo di uovo sodo;
-         n.16 Asparagi Verdi di Altedo;
-         gr.20 di pecorino "fossa dell'abbondanza" dolce.

Preparazione:

Preparate una emulsione con il vino e metà dell'olio. Sfilettate lo sgombero quindi saltatelo in padella nella emulsione precedentemente preparata. Lessate il porro (solo le parti bianche) e l'aglio quindi scolateli e metteteli nel frullatore assieme al tuorlo d'uovo, 4 asparagi scottati al vapore, il formaggio di fossa, pepe e sale più acqua di cottura e olio, il tutto quanto basta per dare la giusta fluidità alla salsa. Stendete questa salsa nei piatti e adagiatevi sopra il filetto precedentemente cotto guarnendo con i rimanenti asparagi sempre scottati al vapore.

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SCRIGNI DI VENERE CON ASPARAGI D'ALTEDO

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:
-    n.8 crepes;
-    gr.450 di tortellini;
-    gr.350 di punte di Asparagi (la parte più tenera);
-    panna liquida da cucina q.b.;
-    parmigiano grattugiato a piacere;
-    rossi d'uova q.b.;
-    sale e pepe.

Preparazione:

Nettate accuratamente gli asparagi e tenete la parte più verde, quindi la più tenera. Fateli cuocere in poca acqua bollente salata tenendo una cottura leggermente al dente, poi scolateli. A parte cuocete i tortelli già preparati in precedenza, in un brodo. Appena cotti scolateli e passateli in un souté. Unite la panna liquida q.b. per far mantecare i tortellini e le punte di Asparagi che avete cotto in precedenza aggiungendo anche un buon parmigiano grattugiato. Disponete i tortellini nelle crepes e prima di chiuderle a fagottino unite una manciatina di parmigiano grattugiato. A parte imburrate una pirofila, allineate le crepes, spalmate la superficie delle stesse con del rosso d'uovo, una leggera spruzzatina di parmigiano grattugiato e passate il tutto al forno già caldo.

N.B. Il Cuoco Gino consiglia di servirle ai commensali ben fumanti.

 

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